آیا مصرف روغن برای سلامتی مضر است؟

چربی ها و روغن های خوراکی نقش مهمی در تغذیه انسان دارند. مقدار کافی چربی در رژیم غذایی برای حفظ سلامتی ضروری است.  هر فردی روزانه باید 25 تا 30%  انر‍ژی مورد نیاز روزانه خود را از چربی ها و روغن دریافت کند. البته در افرادی که مبتلا به بیماری های قلبی وعروقی هستند و یا چربی خون بالا دارند ، این میزان باید کمتر باشد . چربی ها و روغن علاوه بر تامین انرژی  ، منبع تامین اسید های چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین آ ، د ، ای وکا  هم هستند.

 

باید توجه داشت مصرف زیاد چربی ها در برنامه غذایی روزانه علاوه بر اینکه خطر بروز بیماریهای قلبی-عروقی را افزایش می دهند، چربی زیاد موجود در رژیم غذایی باعث بروز اضافه وزن و چاقی و بیماری دیابت می شود. مصرف زیاد موادغذایی پرچرب بخصوص چربی های حیوانی خطر ابتلا به برخی از انواع  سرطان ها  ازجمله سرطان سینه ، روده بزرگ و پروستات را نیز افزایش می دهد.

 

 

بهترین نوع روغن مصرفی روغن های مایع  هستند.  روغن های مایع فاقد اسید های چرب اشباع شده و اسید چرب ترانس هستند.

 

 

اغلب روغن های نباتی به شکل طبیعی  مایع هستند ،برای افزایش ماندگاری و شکل پذیری بیشتر در فرآیندی آنها را هیدروژنه و به اصطلاح جامد می کنند. در این فرآیند تبدیل روغن مایع به جامد اسید چرب  ترانس تشکیل می شود. اسیدهای چرب ترانس جذب اسید های چرب ضروری را در بدن مختل می کنند. اسیدهای چرب ترانس در مارگارین ،روغن های نباتی جامد،کره و شیرینی ها و غذاهای سرخ کرده و آماده وجود دارند. و این نوع اسید چرب باعث افزایش کلسترول بد یعنی    LDL   و کاهش کلسترول خوب یعنی HDLمی گردد که در نهایت بیماری های قلبی و عروقی را بدنبال دارد.

 

اسید های چرب اشباع شده نیز می توانند موجب افزایش کلسترول  بدن بشوند. هم چنین ، با رسوب در رگهای قلب تنگی ،انسداد عروق و بیماری های قلبی عروقی و سکته قلبی را بدنبال دارند

 

 

روغن جامد به دلیل دارا بودن اسید چرب ترانس و  اسید چرب اشباع به هیچ عنوان نباید  مصرف شود.

 

برای طبخ غذا باید از روغن مایع و برای سرخ کردن حتما از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده نمود.

 

استفاده از حرارت بالا موجب تولید ترکیبات سمی و سرطان زا در روغن می شود ،بنا براین از روغن مایع مخصوص سرخ کردن برای غذاهای سرخ کردنی استفاده نمایید البته این روغن ها نسبت به روغن مایع معمولی پایداری حرارتی بیشتری دارد ولی در هر حال نباید با حرارت شدید مواد غذایی را سرخ کرد .

 

از روغن مایع مخصوص سرخ کردن 2 تا 3 بار با فاصله زمانی کوتاه مثلا در طول یک روز می توان استفاده کرد،سپس باید آنرا دور ریخت.

 

هرگز روغن حرارت دیده و استفاده شده را برای مصارف بعدی نگهداری ننمایید.

 

روغن مایع نسبت به نور و حرارت حساس است و باید در ظروف در بسته و به دور از نور و حرارت نگهداری شود . ظروف شفاف ،ظروف مناسبی برای نگهداری روغن ها نیستند.

 

از حرارت دادن حلب یا قوطی روغن جامد بعلت ایجاد ترکیبات سمی خودداری شود.

 

مناسب ترین روغن برای پخت و پز روغن مایع است ولی در صورت نیاز به روغن جامد ،توصیه می شود از روغن های نباتی نیمه جامد که حاوی مقادیر کمتر اسید های چرب اشباع و ترانس هستند استفاده شود.

 

روغن مایع معمولی،روغن زیتون، کره و مارگارین نسبت  به حرارت مقاومت کمی دارند ، بنا براین  برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند.

 

 

 

ظروف روغن باید محکم و بدون عیب باشند تا روغن را تا پایان مصرف خوب نگهداری کنند

 

ظروف روغن بهتر است فلزی یا پلی اتیلنی کدر  باشند چرا که روغن نسبت به نور بسیار حساس است.

 

با توجه به نقش هوا ،حرارت و نور در تند شدن روغن، روغن ها باید در محل خشک و خنک و دور از نور و هوا نگهداری شوند.

 

درب روغن را پس از هر بار مصرف باید بست و در جای خنک و دور از نور نگهداری نمود.

 

برای جلوگیری از فساد روغن از ظروف کوچکتر استفاده کنید تا پس از باز کردن روغن زودتر مصرف شود و کمتر در معرض هوا و نور قرار گیرد.

 

بر روی ظروف بسته بندی روغن ها باید نام تجاری کالا ،نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، نام شرکت سازنده و آدرس آن ، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید و انقضا درج شده باشد.

 

بهتر است که نوع و میزان اسیدهای چرب  موجود در روغن بر روی برچسب ها نوشته  شود.

 

روغن نباتی به طور طبیعی کلسترول ندارد،بنابراین ذکر جمله بدون کلسترول در بسته بندی این روغن ها  لزومی ندارد و فقط جنبه تبلیغاتی دارد. 

 

براساس توصیه های متخصصین ، روغن های خوراکی نباید حاوی اسید چرب ترانس باشند ویا اینکه حداکثر مجاز اسید چرب ترانس در روغن های خوراکی  کمتر از 2% تعیین شده است. روغن های مایع که در کشور تولید می شوند فاقد ترانس هستند. براساس استاندارد های تعیین شده در کشورما ، حداکثر میزان مجاز اسید چرب ترانس کمتر از 2% است. بنابر این  باید از روغن های مایع استفاده شود.

 

منبع : بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت